Zelený čaj

Nie je prekvapením, že názov zeleného čaju je odvodený od jeho farby, keďže vylúhovaný čaj je zvyčajne sýto zelený. Zelený čaj možno aj tak nájsť v širokej škále tónov v závislosti od druhu čaju a jeho pestovania: od svetlej, jasne zelenej (napr. Gyokuro); do sýtych, tmavých odtieňov (napr. Sencha alebo Kamairicha). Už takmer 5000 rokov je zelený čaj považovaný za jednu z najzdravších a najchutnejších liečivých rastlín.

Ingrediencie

Mnohé prospešné zložky zeleného čaju sú dostupné vo vode rozpustnej, biologicky dostupnej forme. Za zmienku stoja najmä tieto skupiny látok: horčiny/taníny (polyfenoly)/aminokyseliny vrátane katechínov, theanínov, saponínov atď.; éterické oleje; kofeín/teín viazaný na taníny; takmer všetky vitamíny, minerály a stopové prvky; antioxidanty; a mnoho ďalších dôležitých sekundárnych rastlinných zlúčenín, ktoré zostávajú do značnej miery nepreskúmané, ako napríklad EGCG.

Výhody zeleného čaju

Špecifické benefity zeleného čaju nespočívajú len v prítomnosti jednotlivých zložiek, ale predovšetkým v jedinečnej zmesi látok, ktoré obsahuje a ako sa navzájom spájajú. Na rozdiel od kofeínu v káve je napríklad toľko diskutovaný kofeín v zelenom čaji viazaný na triesloviny, a tak má pozitívny vplyv na zdravie. Početné vedecké štúdie zdôrazňujú výhody zeleného čaju: pomáha udržiavať dobré zdravie, ako aj predchádzať chorobám a dokonca ich aj liečiť.

Camellia Sinensis – Čajovník

Zelený čaj, rovnako ako všetky ostatné druhy čaju na celom svete, pochádza z rovnakej rastliny Camellia sinensis , ktorá pochádza iba z Číny, Taiwanu a Indie (Assam). Rastlina vyžaduje veľa slnka a tiež veľa dažďa – bez rizika premokrenia. Sinensis sa darí vo vysokej nadmorskej výške, má pomalú rýchlosť rastu a používa sa do vysokokvalitných zelených čajov s menšou veľkosťou a jemnejšími listami. Druhá odroda, var. Assamica je pôvodom z Indie a rastie oveľa väčší. Darí sa jej v nižších nadmorských výškach, teda rastie oveľa rýchlejšie, no má menej prospešných zložiek a drsnejšiu, horkastejšiu chuť. V dôsledku toho je menej vhodný na výrobu kvalitného zeleného čaju. Medzi týmito dvoma rastlinami existuje množstvo ďalších odrôd a hybridov.

Odrody čaju

Okrem zeleného čaju existuje na svete päť druhov čaju : biely, žltý, oolong, pu-erh a čierny. Prísne vzaté, bylinkový čaj nie je čaj, ale infúzia. Všetky čaje majú rôzne zdravotné účinky a chute, ale vo všeobecnosti je zelený zďaleka najzdravší.

Fermentácia čajových lístkov

Všetky čajové odrody sa líšia hlavne jednou charakteristikou: stupňom a procesom fermentácie. Čajové lístky po zbere oxidujú v dôsledku atmosférického kyslíka a mnohé látky v listoch podliehajú chemickej premene. Týka sa to najmä trieslovín, ktoré sa menia na dochucovadlá a niektoré vitamíny a minerály, ktoré sú redukované. Od bielej cez žltú, oolong po čiernu sa cielenými zásahmi zvyšuje stupeň fermentácie. Pri čaji Pu-erh sa rýchla fermentácia najskôr zastaví a následne sa pomaly „dozrieva“. Čierny čaj je takmer úplne fermentovaný. Prostredníctvom tohto procesu je možné vyvolať zmeny chuti. Konkrétne to spoznali britskí kolonizátori Indie a použili to na výrobu var. Assamica je chutnejšia, ktorá bola výrazne produktívnejšia a ľahšie sa pestovala. Vďaka britskému exportnému úsiliu je dodnes spotreba originálneho, čistého zeleného čaju v Európe ďaleko prevyšovaná čiernym asámskym čajom. V závislosti od stupňa fermentácie jednotlivé odrody obsahujú rôzne zložky, a preto majú rôzne účinky.

Varenie v pare vs praženie

Rôznymi výrobnými procesmi sa bráni fermentácii zeleného čaju. Metóda používaná takmer výlučne v Číne je praženie, kedy sa listy ohrievajú buď na panvici alebo v rúre. Žiaľ, proces praženia (až do 300 stupňov Celzia) do značnej miery poškodzuje zdravé účinné látky v čaji. Podľa nášho názoru a podľa osobných kineziologických testov čaj po upražení stratí takmer všetky svoje zdravotné účinky. Na druhej strane v Japonsku je hlavnou metódou parenie (s výnimkou odrôd Kamairicha a Hojicha), v tomto prípade je čaj ošetrený krátkou a jemnou parou. Vďaka tejto metóde sú takmer všetky aktívne zložky dobre zachované.

Čínsky pečený zelený čaj	Japonský dusený zelený čaj

Odrody zeleného čaju

Najdôležitejšia oblasť výroby zeleného čaju na svete – Čína a Taiwan – má zďaleka najširšiu škálu odrôd. Údaje o presnom počte sa veľmi líšia, odhadujeme však, že existuje niečo cez 1000 rôznych druhov a obrovské množstvo jednotlivých značiek či čajových záhrad. Najbežnejšie odrody sú Chun Mee (rôznej kvality) a Gunpowder. Medzi známejšie vysoko kvalitné odrody patria: Lung Ching, Green Rock Snails, Pi Lo Chun a Mao Feng. Na druhej strane japonské čajové odrody majú systematickejší, jednoduchý princíp. V podstate existuje 10 veľkých dusených odrôd: Sencha (asi 80 % produkcie), Gyokuro (najdrahšia odroda), Kabusencha, Tencha, Matcha (a micro-cha), Shincha, Bancha, Hojicha, Genmaicha a Kukicha. Sme toho názoru, že zelené čaje vyrábané v Japonsku sú vo všeobecnosti zo zdravotného hľadiska nadradené.

Micro Cha	Bancha	Gyokuro	Karigane	Tencha	Kabusecha
Sencha Horná stupeň	Genmaicha	Hojicha	Benifuuki Prášok	Matcha	Kukicha

História čajovníka

>>História zeleného čaju<< je medzi liečivými rastlinami takmer jedinečná. Zelený čaj je „matkou“ všetkých ostatných čajových odrôd a v >>Číne<< sa používa už 5000 rokov. V Japonsku sa pestuje približne posledných 1000 rokov a je uctievaný pre svoju chuť a zdravotné prínosy. Spočiatku sa používal takmer výlučne pre svoje liečivé a zdraviu prospešné účinky, postupom času bol pestovaný na chuťové a spoločenské účely.

Výroba zeleného čaju

Zelený čaj sa dnes pestuje v približne 50 krajinách. Podľa odhadov FAO (Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo) bude svetová produkcia zeleného čaju v roku 2010 predstavovať približne 900 000 ton. Na porovnanie, v roku 2010 bude svetová produkcia čaju 4,1 milióna ton. Na základe produkcie 681 000 ton zeleného čaju v roku 2000 je odhadovaná miera globálneho rastu približne 2,6 % ročne. Podľa odhadov FAO z februára 2012 sa očakáva, že produkcia zeleného čaju do roku 2021 rapídne vzrastie na približne 2,6 milióna ton, najmä vďaka Číne. Najväčšou producentskou krajinou v roku 2010 (odhad) zostáva Čína s 671 000 tonami, za ňou nasleduje Japonsko (91 000 ton), Vietnam (50 000 ton) a Indonézia (49 000 ton). Pokiaľ ide o vývoz, Čína takmer úplne dominuje na trhu, pričom 210 000 ton pochádza z Číny; na rozdiel od 1 000 ton z Japonska a 25 000 ton z Vietnamu – z cca. 254 000 ton exportu do celého sveta v roku 2010. Najznámejšie pestovateľské oblasti v Japonsku sú takmer výlučne v južnej časti krajiny a sú to: Shizuoka, Kyūshū (najmä Kagoshima), ako aj Mie, Uji a Nishio (Matcha).

Pestovanie čajov

Pri pestovaní zeleného čaju sú obzvlášť dôležité tieto kultivačné fázy: zber odrezkov (jún), sadenie odrezkov (marec až apríl), prerezávanie (jar a jeseň), orezávanie (každé 2-3 alebo 5 rokov), tieňovanie (Gyokuro , Kabusecha, Shincha a Tencha/Matcha), ochrana pred mrazom, ochrana/kontrola škodcov, hnojenie (až šesťkrát do roka), obrábanie pôdy a zber/zber (2 až 4 krát do roka). Asi 70-80% celkových nákladov na výrobu zeleného čaju je spôsobených nákladmi na zber.

Spracovanie

Po zbere sa zelený čaj musí pripraviť z listov veľmi rýchlo: do 9-13 hodín. Spracovanie sa preto zvyčajne vykonáva na pozemku čajovej záhrady. Najdôležitejšími krokmi sú sušenie čajových lístkov (2-4 hodiny), zahrievanie alebo naparovanie (pozri vyššie), rolovanie, sušenie a balenie.

Kvalita zelených čajov

Z hľadiska chuti a zdravotných výhod závisí kvalita zeleného čaju predovšetkým od nasledujúcich aspektov: kvalita odrezkov, skladovanie, klíma, počasie, starostlivosť o pestovanie a zber, spôsob spracovania, údržba záhrady a či nie je to organické.