Glukosinoláty (horčičné glykozidy) sú sirné organické zlúčeniny a sekundárne metabolity, ktoré sa vyskytujú najmä v rastlinách z čeľade brukvovité (brokolica, kapusta, kel, chren, horčica). V rastlinách slúžia ako obranný mechanizmus proti škodcom, zatiaľ čo pre človeka sú známe pre svoje potenciálne protirakovinové, antioxidačné a protizápalové účinky.
Kľúčové informácie o glukosinolátoch:
- Charakteristická chuť: Sú zodpovedné za štipľavú, horkastú a aromatickú chuť košťálovej zeleniny.
- Mechanizmus účinku: Po narušení pletiva rastliny (krájanie, žuvanie) enzým myrozináza hydrolyzuje glukosinoláty na biologicky aktívne látky, ako sú izotiokyanáty (napr. sulforafan), ktoré majú priaznivé účinky na zdravie.
- Zdravotné benefity: Štúdie naznačujú, že môžu znižovať riziko niektorých typov rakoviny, podporujú detoxikáciu a chránia bunky pred oxidačným stresom.
- Vplyv tepelnej úpravy: Tepelná úprava (varenie) inaktivuje enzým myrozinázu, čo znižuje tvorbu aktívnych rozkladných produktov, zatiaľ čo surová zelenina poskytuje vyššie množstvo týchto látok.
- Zdravotné riziká: Vo vysokých dávkach môžu mať strumigénny účinok (podporujú zväčšenie štítnej žľazy) a môžu spôsobovať zažívacie potiaže.
Medzi najvýznamnejšie zdroje patria okrem brokolice aj ružičkový kel, kapusta, chren, rukola, repka olejná a horčičné semienko.
