Čajovník Camellia Sinensis

Všetky čajové odrody pochádzajú z tej istej rastliny, malolistej  Camellia sinensis  a jej variantov (napr. assamica, Quingmao – používa sa na výrobu čaju Pu-Erh). V Číne je Camellia sinensis hlavnou liečivou rastlinou a veľmi obľúbeným nápojom už takmer päťtisíc rokov. Prostredníctvom početných krížových kultivácií – najmä s vysoko výnosnou, no nekvalitnou odrodou assamica (hybrid Assam), rôznymi pestovateľskými technikami, poľnohospodárstvom a výrobou boli vytvorené rôzne formy čaju. 

Odroda – Camellia Assamica

Camellia assamica je veľkolistá verzia Camellia sinensis, ktorá sa pestuje v Assame (severovýchodná India), Munnar a Nilgiri (Južná India), Cameron Highlands (Malajzia) a na Srí Lanke. Zatiaľ čo assamica určite produkuje väčší výnos, je menej vhodná na pestovanie vysokokvalitného zeleného čaju; obsahuje veľa tanínov s horkou chuťou bez akýchkoľvek zvláštnych zdravotných výhod. Britskí koloniálni vládcovia v Indii si cenili vysoký výnos Camellia assamica a používali ju na konkurovanie na medzinárodnom trhu čínskej produkcii čaju. Fermentáciou čaju sa (príliš) horké taníny v assamike premenia na chutné a lahodné chute, ktoré možno ľahko predať zákazníkom. Zatiaľ čo v Ázii väčšinu spotreby čaju stále tvorí zelený čaj; Poháňaný ekonomickými imperatívmi, ako aj chuťovými preferenciami, britský kolonializmus zaviedol hlavnú spotrebu čierneho čaju na celom svete.

Fermentácia čaju

Ako je uvedené vyššie, všetky čajové lístky pochádzajú z tej istej rastliny a po zbere sú spočiatku zelené. Akékoľvek rozdiely v konečnom čajovom produkte sú preto spôsobené zvoleným stupňom fermentácie. Čajové lístky sú špecificky vystavené atmosférickému kyslíku a oxidácii. Prostredníctvom toho sa cenné horčiny premieňajú na aromatické chute (enzýmové procesy) a so zvyšujúcim sa stupňom oxidácie sa čaj sfarbuje do tmavozelenej až čiernej farby. Konečným výsledkom je čierny čaj. Žiaľ, týmto procesom sa strácajú viaceré prospešné zložky v listoch zeleného čaju (najmä vitamíny, katechíny a aminokyseliny); čaj stráca svoje jedinečné pôsobenie ako liečivá rastlina. Ekonomický triumf čierneho čaju mimo Ázie v 19. storočí (čiastočne vďaka jeho chuti) bol dosiahnutý na úkor prirodzených zdravotných výhod rastliny. Napriek tomu je potrebné zdôrazniť, že aj keď sú všeobecné výhody fermentovaných čajov výrazne nižšie ako u zelených čajov, špeciálne zloženie ingrediencií dáva vznik aj niektorým ďalším špecifickým, hodnotným vlastnostiam pre medicínske aplikácie. To platí pre všetky druhy čajov. 

Nefermentovaný čaj	Fermentovaný čaj

Rôzne druhy čaju

Čaj možno v podstate rozdeliť do šiestich odrôd, ktoré vyplývajú zo stupňa fermentácie listov po zbere a/alebo zo špecifických techník spracovania. Vo východnej Ázii sa konzumuje prevažne nefermentovaný zelený čaj, nie silne fermentovaný čierny čaj, ktorý sa predáva na Západe. Historicky sa v Číne a Japonsku vyrábal iba zelený čaj, pretože má zďaleka najviac zdravotných výhod. Jazmínový čaj sa tiež niekedy konzumoval ako ďalšia odroda čaju, hoci pozostával zo zeleného/polofermentovaného čaju rôznej kvality ochuteného kvetom jazmínu.

Šesť čajových odrôd

	Odrody	Fermentácia	Krajina/kontinent výroby	Známe typy
1	Zelený čaj  (chin. lǜchá)	Extrémne nízka (20-40 sekúnd, niekedy 2-3 minúty), takmer 0%.	Čína, Japonsko, Taiwan, Indonézia, Nepál, Tibet	Sencha, Bancha, Kabusecha, Tamaryokucha, Tencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Gunpowder, zelený Assam, zelený Darjeeling, Lung Chin
2	Biely čaj  (chin. báichá)	Nízke, len asi 2 %, často len okraje listov kvasené, len mladé výhonky	Čína, Taiwan	Pai Mu Tan, Yin Zhen (strieborná ihla)
3	Žltý čaj  (chin. huángchá)	Nízke, iba mladé výhonky	Čína, Taiwan	Junshan Yinzhen, Mengding Huangya
4	Čaj oolong  (chin. wūlóngchá = čierny drak/had)	Napoly fermentované	Čína, Taiwan, India, Malajzia, Vietnam, Thajsko, Malawi; Keňa	Tie Guanyin, Yancha
5	Pu-erh tea (chin. pǔ’ěrchá)	Najprv sa bráni kvaseniu, potom dlho dozrieva pri silnom kvasení (až 20 rokov)	Čína, Taiwan	Buď tradičnými metódami (zelený čaj/sheng) alebo zrýchleným postupom (zrelé/shu)
6	Čierny čaj  (chin. hóngchá, jap. kōcha = červený čaj)	Silná fermentácia (cca 30 minút až 3 hodiny)	Čína, India, Srí Lanka, Taiwan, Nepál, Afrika (Keňa, Malawi, Južná Afrika, Tanzánia), Južná Amerika (Brazília, Argentína, Ekvádor), Turecko, Portugalsko, Anglicko, Irán	Assam, Darjeeling, Cejlón, Sikkim, Quimen, Formosa

Odrody čaju a zdravotné výhody

Nasledujúca tabuľka uvádza naše osobné hodnotenie zdravotných vlastností jednotlivých čajov. Rozlišujeme medzi širokým zdraviu prospešným účinkom, v ktorom je dusený (japonský) zelený čaj ďaleko na čele; a iné druhy čaju so špecifickými liečivými účinkami, ktoré sú lepšie ako zelený čaj.

Ďalšou častou otázkou je kompatibilita rôznych druhov čaju. Je to dané najmä obsahom  kofeínu  – predovšetkým väzbou kofeínu na taníny – ako aj kombinovaným účinkom kofeínu s inými zložkami. Kľúčová je tu najmä aminokyselina L-theanín, ktorá má kompenzačný účinok na kofeín. Celkovo to vedie k vysokej až nízkej všeobecnej tolerancii kofeínu pre jednotlivé typy čajov. V samostatnom článku sa ďalej venujeme >>obsahu kofeínu v zelenom čaji<< a jeho kultivarom,  zložkám  a  zdravotným benefitom .

* Zdroj: Alcázar, A., et al., Diferenciácia zelených, bielych, čiernych, oolongových a pu-erh čajov podľa obsahu voľných aminokyselín. J. Agric. Food Chem. 55, č. 15 (2007) 5960-5965.

Rôzne druhy zeleného čaju

Pri výrobe zeleného čaju sa fermentácia listov Camellia sinensis po zbere zastaví, a to buď ohrevom na panvici/pražením alebo dusením. Technika zahrievania/praženia však poškodzuje listy a stráca sa veľká časť cenných ingrediencií. Napriek tomu je v Číne a na Taiwane naďalej hlavnou metódou výroby zeleného čaju. Na druhej strane v Japonsku sa takmer výlučne používa krátky, jemný proces naparovania, ktorý zaisťuje zachovanie takmer všetkých komponentov. Existuje veľa rôznych druhov zelených čajov. Ich rozdiely vznikajú nielen parením alebo pražením, ale aj rôznymi inými faktormi pri výrobe, pestovaní a spracovaní. Výsledkom je, že rôzne zelené čaje majú rôzne chute a zdravotné účinky. >>Tu treba vyzdvihnúť japonské zelené čaje<< (Sencha, Gyokuro, Matcha, Shincha, Bancha, Kukicha atď.), ktoré vedú zo zdravotného hľadiska. Nemožno však poprieť, že kolíska zeleného čaju leží v Číne, kde ešte aj dnes nájdeme najväčšiu rozmanitosť a chuť zelených čajov.

Bylinkový čaj

Bylinkový čaj – a všetky čaje do tejto kategórie patria napr. levanduľový, harmančekový, rooibos – technicky nie je „čaj“, ale striktne povedané nálev bylín vo vode, ako ovocný čaj. Je potrebné zdôrazniť, že bylinné nálevy z mnohých liečivých rastlín sú pre určité zdravotné aplikácie lepšie ako zelený čaj, v niektorých prípadoch dokonca výrazne lepšie. Napriek tomu, so zreteľom na všetky faktory, považujeme (dusený) zelený čaj za najväčší zo všetkých liečivých rastlín.