Ingrediencie zeleného čaju

Aktívne zložky zeleného čaju

Nie všetky  zelené čaje  sú rovnaké. Čo sa týka chuti, nutričnej hodnoty a  zdravotných výhod , existuje široká škála špecifických  odrôd zeleného čaju  a množstvo kultivarov, ktoré stojí za to poznať a používať. Okrem toho má spôsob  prípravy, konzumácie a skladovania čaju významný vplyv na extrakciu a konzerváciu zložiek čaju. Stojí za to dozvedieť sa niečo o týchto vzájomných vzťahoch, aby ste mohli naplno využiť potenciál tejto skvelej liečivej rastliny. Pri niektorých chorobách a zdravotných problémoch možno na dosiahnutie špecifických požadovaných účinkov použiť špeciálne zelené čaje jednotlivých kultivarov. 

Jedinečná chuť zeleného čaju vďaka prísadám

Zhruba povedané, zložky čaju možno rozdeliť do dvoch skupín: prchavé a neprchavé. Pre chuť a účinky čaju majú veľký význam neprchavé látky (polyfenoly, aminokyseliny, organické kyseliny,  kofeín , vitamíny atď.) a najmä čajové polyfenoly (najmä katechíny a theaflavíny).

V porovnaní s  inými odrodami čaju ponúka zelený čaj kombináciu jedinečných chuťových odtieňov: od trpkosti, jemnej horkosti (taníny, katechíny), plného „umami“ (okrem iného aminokyseliny a minerály), sladkosti (aminokyseliny, polysacharidy) a chuť chlorofylu (chlorofyl a a b); na príchute minerálne, zemité (minerály, stopové prvky), kvetinové, trávové, svieže (éterické oleje, saponíny, mastné kyseliny a sekundárne rastlinné látky); od silných po jemné. Táto komplexnosť chuti je odrazom veľkého množstva dôležitých účinných látok v zelenom čaji, ktoré majú vynikajúce zdravotné benefity najmä vďaka svojej jedinečnej kombinácii. Viac informácií nájdete v časti: >>Chuť a kvalita<<.

Štúdie o aktívnych zložkách a účinkoch zeleného čaju

Mnohé z účinných látok v zelenom čaji boli v posledných rokoch intenzívne skúmané. Dnes existujú tisíce >>štúdií<< o obsahu a účinkoch zeleného čaju, ktoré dokazujú mimoriadne pozitívne účinky čaju na zdravie. Napriek tomu väčšina z 200-250 významných sekundárnych rastlinných zlúčenín a 360-400 esenciálnych olejov zeleného čaju ešte nebola úplne objavená alebo zostáva nepochopená. A čo viac, stále sa nachádzajú nové látky. Štúdie tiež ukázali, že účinné nie sú len jednotlivé zložky, ale aj ich kombinované pôsobenie a interakcie v rámci zeleného čaju. Rovnako pozoruhodná je skutočnosť, že metabolizmom zložiek zeleného čaju v tele vznikajú niektoré ďalšie látky dôležité pre zdravie – ako >>theaflavín<<, ktoré sa inak nachádzajú len v oxidovaných čajoch (napr. čierny, oolong a Pu erh čaj).

Aktívne zložky v sušine zeleného čaju

Ak sa analyzuje suchá hmotnosť čerstvých, mladých lístkov zeleného čaju, zvyčajne sa skladá takto (tieto informácie sa výrazne líšia v závislosti od odrody, miesta pestovania, kvality, pestovania a spracovania):

Zdroj:  Kumar, R., et. kol.: Black Tea: The Plants, Processing/Manufacturing and Production, Tea, 2013, S. 51.; vgl. 1, S. 6.

Zelený čaj v sušenom stave obsahuje veľmi vysoké množstvo cenných, účinných látok, najmä: katechíny, flavanoly, bielkoviny, polysacharidy, mastné kyseliny, vitamíny, minerály, stopové prvky, aminokyseliny, kofeín, silice, chlorofyl a mnohé ďalšie sekundárne rastliny. látok.

Napríklad v 100 g sušeného japonského zeleného čaju Sencha boli nájdené tieto množstvá:

Rozpustnosť vo vode a biologická dostupnosť aktívnych zložiek

Zelený čaj je bohatý na niekoľko skupín zložiek vo výnimočných formách. Patria sem predovšetkým fenoly/taníny/horčiny: katechíny, theaníny, saponíny ako aj éterické oleje, aminokyseliny, vitamíny, minerály, stopové prvky a kofeín. Zvláštnosťou rastliny zeleného čaju – Camellia Sinensis – je, že jej zložky sú prítomné vo forme vysoko rozpustnej vo vode, a preto sú telu obzvlášť dostupné v čaji. Inými slovami, ak by sa čajové lístky konzumovali a neponárali do horúcej vody, naše telo by nedokázalo zužitkovať určitú časť účinných látok v rovnakej miere alebo vôbec. 

Tento faktor odlišuje zelený čaj od mnohých iných veľkých liečivých rastlín, kde je extrakcia zložiek oveľa náročnejšia alebo rozpustnosť vo vode je obmedzená. Dobrým príkladom je levanduľa, ktorej zložky a predovšetkým éterické oleje sa musia získavať hlavne destiláciou; levanduľový čaj má len veľmi obmedzený účinok.

Na druhej strane konzumáciou práškového zeleného čaju (Matcha, Benifuuki prášok) sa niektoré vo vode nerozpustné látky lepšie vstrebávajú. Patria sem vitamíny rozpustné v tukoch A (retinol), D, E a K. Napriek tomu sa dôležité katechíny zo zeleného čaju koncentrujú a sprístupňujú extrakčnými procesmi v prášku (extrakt zo zeleného čaju). Pozornosť treba venovať najmä biologickej dostupnosti katechínov – najmä hlavného katechínu EGCG (zaplavenie v krvi, kompatibilita s pečeňou, zníženie biologickej dostupnosti prostredníctvom živočíšnych tukov a zvýšenie inými látkami, ako je vitamín C) .

Skupiny prísad v zelenom čaji

Zo zdravotného hľadiska možno najdôležitejšie zložky nachádzajúce sa v dusenom zelenom čaji rozdeliť do nasledujúcich skupín naprieč všetkými druhmi čaju:

Zloženie zeleného čaju podľa odrody čaju 

V najvýznamnejších odrodách zeleného čaju sa vyššie uvedené zložky nachádzajú v rôznych koncentráciách a kombináciách. Dôvodom je najmä použitie rôznych častí čajovníka (púčiky, listy, žilnatina listov, stonka), rôzne spôsoby pestovania a výroby (najmä tieňovanie, drvenie, valcovanie a používanie hnojív) a ročné obdobie, kedy prebieha zber (prvý až štvrtý zber/zber čaju). Spotrebitelia by to mali využiť a piť rôzne druhy čaju v premenlivých množstvách a v rôznych časoch.

Aktívne zložky podľa prípravy 

Správna príprava zeleného čaju, najmä čas lúhovania a teplota vody, hrá dôležitú úlohu pri extrakcii a konzervácii ingrediencií. Lúhovaním a lúhovaním čajových lístkov v horúcej vode sa aktívne zložky rozpustia v biologicky dostupnej forme v čajovej vode. Kľúčovým faktorom, ktorý treba vziať do úvahy, je, že rôzne látky sa prenášajú do vody v rôznych koncentráciách pri rôznych teplotách a časoch varenia. Už aj tak vysokú náročnosť tohto procesu ešte zvyšuje fakt, že látky sa často navzájom ovplyvňujú, či dokonca viažu na seba. A obzvlášť dôležité je, aby zložky boli tepelne stabilné rôznymi spôsobmi a pri určitých teplotách sa nevyparovali a nerozkladali (najmä éterické oleje, vitamíny, aminokyseliny, mastné kyseliny, antioxidanty). Rovnováha medzi príliš nízkou a príliš vysokou teplotou vody a dobou lúhovania teda určuje zloženie účinných látok v čajovej vode. Pre každý druh zeleného čaju alebo čaju existuje pri výbere týchto faktorov optimálny, alebo najlepší možný „kompromis“. Zelený čaj treba vypiť aj rýchlo po príprave, keďže niektoré cenné zložky sa v horúcej vode a na vzduchu po približne 10 minútach pomerne rýchlo rozložia. Ďalšie čítanie:  Príprava zeleného čaju .

Zloženie v Matcha, prášku Benifuuki a extrakte zo zeleného čaju

Aby ste mali úžitok zo špecifických účinných látok rastliny zeleného čaju, ktoré sa do čajovej vody nedostávajú vôbec alebo len v malom množstve – alebo sú vodou nepriaznivo ovplyvnené – je vhodné užívať zelený čaj sušený alebo práškový ako doplnok . Osobitnú zmienku si tu zaslúži jemne mletý prášok zo zeleného čaju Matcha, prášok Benifuuki a extrakt zo zeleného čaju. V porovnaní s inými zelenými čajmi má Matcha veľa antioxidantov, bielkovín, polyfenolov, kofeínu, minerálov (najmä vápnik, draslík), vitamínov A, E a betakaroténu. Extrakt zo zeleného čaju obsahuje koncentrované polyfenoly – najmä katechíny (napr. EGCG) – a je často bez kofeínu. Prášok Benifuuki je mimoriadne bohatý na metylované EGCG (EGCG3 “Me).

Kofeín v zelenom čaji

Zelený čaj sa vyznačuje vysokým obsahom  kofeínu  (niekedy známym ako „teín“) vo väčšine odrôd a vždy bol oceňovaný pre svoje povzbudzujúce účinky. V posledných rokoch stále viac štúdií ukazuje, že kofeín má množstvo ďalších zdravotných výhod pre telo, pokiaľ je denný príjem obmedzený. Preto je dôležité denne prijímať dostatočný prísun kofeínu. Okrem toho nezáleží len na obsahu čistého kofeínu v nápoji, ale aj na tom, ako silne je kofeín naviazaný na iné účinné látky a ako tieto látky spolu interagujú v telách rôznych ľudí. Zelený čaj tu môže poskytnúť obzvlášť účinnú formu kofeínu, pokiaľ sa prospešná forma používa a pripravuje správne. Je to preto, že kofeín v zelenom čaji je viazaný na triesloviny a úzko spolupracuje s aminokyselinou L-theaninom. 

V porovnaní so všetkými ostatnými kofeínovými nápojmi, ako je káva, espresso, čierny čaj, nápoje Mate, cola atď., je kofeín v zelenom čaji jedinečný a oveľa stráviteľnejší. Niektorí ľudia však reagujú na konzumáciu zeleného čaju a jeho kofeínu nepríjemnými príznakmi (nevoľnosť, nervozita, problémy so spánkom atď.). Je preto dôležité vedieť viac o zelenom čaji a o tom, ako ho správne používať. Aké >>tipy<< sú pre ľudí, ktorí chcú zdravotné výhody zeleného čaju, ale sú citliví na kofeín? Prečo niektorí ľudia reagujú citlivo na kofeín? Môže sa táto citlivosť zlepšiť? Ktoré druhy zeleného čaju majú >>koľko kofeínu v mg<<? Ako je kofeín v zelenom čaji v porovnaní s kofeínom v káve a čiernom čaji? Je lepšie prejsť na zelené čaje bez kofeínu?

Aktívne zložky – dusenie vs praženie a fermentácia

Je tiež dôležité poznamenať, že na rozdiel od iných druhov čaju je veľká časť cenných zložiek zeleného čaju zachovaná len inhibíciou fermentácie alebo oxidácie po zbere. Ak k tomu však dôjde, pražením/ohrievaním na panvici – ako vo väčšine čínskych a indických zelených čajov – sa vplyvom tepla zničí značné množstvo zložiek. Iba krátko a jemne dusené zelené čaje, teda väčšina >>japonských zelených čajov<< (Sencha, Gyokuro, Shincha, Matcha atď.), si zachováva harmonický a obzvlášť zdravý mix dôležitých zložiek. 

O to viac to platí pre čaje rôznych stupňov fermentácie: biely, žltý, oolong, Pu Erh a čierny čaj. Počas oxidácie rastliny sa kľúčové zložky premenia alebo zničia v oveľa väčšej miere, než je tomu v prípade samotného praženia. Napríklad silnejšie fermentované čaje obsahujú menšie až žiadne množstvá dôležitých aminokyselín, katechínov, éterických olejov a vitamínov. Tieto čaje majú špeciálne účinky a obsahujú veľmi špeciálne aktívne zložky pre zdravotné aplikácie (ako sú teaflavíny a teorubigíny); vo všeobecnosti však na rozdiel od duseného zeleného čaju je hodnotných len oveľa menšie percento zložiek čaju. 

Zdroje:

1. Chen, Zong-Mao; Chen, Liang: “Lahodný a zdravý čaj: Prehľad”, v: Chen, Liang; Apostolides, Zeno; Chen, Zong-Mao: ​​“Global Tea Breeding”, Springer, 2012, S. 1-11.